送走了宋綺洛和顏靈，祁寒關上店門，瞬間進入了系統空間之中，繼續上午未完成的松鼠鱖魚訓練。

    松鼠鱖魚屬于八大菜系之中的蘇菜，是蘇菜分支之一蘇幫菜的代表之作，相傳清朝乾隆皇帝下江南時，曾經品嘗過此菜，頗為喜愛，松鼠鱖魚也因此聲名大振，流傳至今。

    這道菜一方面要求刀工到位，另一方面，也要求火候掌控到位，畢竟油炸鱖魚的過程若是火候不到位，那么色澤和口感都會大打折扣。

    而剛好，不論是刀工還是火候，祁寒的層次都不低，因此松鼠鱖魚對他來說，拿下也就簡簡單單了。

    一個下午的時間，足夠他將這道松鼠鱖魚徹底掌控。

    當祁寒在下午營業時間即將到來之際，從系統空間之中走出的時候，稍微安撫了一下蹭過來的咕嚕，很快就投身于這道松鼠鱖魚的烹飪之中。

    松鼠鱖魚這道菜，雖然源自蘇幫菜，但現如今，幾乎在各地稍微好一些的飯店，都能吃到。

    如此廣泛的普及，也帶來了新的問題，這道菜在流傳的過程之中經過各種各樣的改良，最終形成了兩個派系：經典松鼠鱖魚和新派松鼠鱖魚。

    在許多人的印象之中，松鼠鱖魚應該是魚頭單獨立起，魚嘴張大朝上放置，魚身如同花瓣一樣張開，魚尾則高高翹起的模樣。

    魚口大張，寓意財源廣進。

    頭昂尾巴翹，澆汁嘰嘰叫。

    這句話說的就是它。

    這種松鼠鱖魚，就是經典松鼠鱖魚，又叫元寶型松鼠鱖魚。

    清代《調鼎集》中有關于松鼠魚的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”

    所謂“作松鼠式”，就是把菜肴擺成松鼠的形狀。

    因為經典的松鼠鱖魚怎么看也不像松鼠的模樣，所以就有說法稱：“松鼠鱖魚之所以叫這個名字，是因為澆上芡汁之后的聲音，和松鼠的叫聲很相似。”

    這種說法多少有些理由不充分，新派松鼠鱖魚也就應運而生。

    新派松鼠鱖魚，又叫象形松鼠鱖魚，它和前者的區別并不大，做法大同小異，難度也沒有太大差距，區別僅在于擺盤。

    新派松鼠鱖魚以古籍記載為依據，將烹飪完成之后的鱖魚擺成活靈活現、酷似松鼠的模樣端出來，甚至還有更進一步，一份松鼠鱖魚使用兩三條鱖魚，擺出幾只松鼠嬉戲玩耍的模樣。

    這種類型相對少見，一般出現在私房菜或者高級餐廳居多。

    而系統食譜之中的松鼠鱖魚，選用的是第一種。

    畢竟這才是最經典也最家常的版本。

    很快，祁寒就從食材柜之中，搬出一條大約有小臂長度，身體扁而寬，背部隆起，大嘴翕張的大魚。

    這是一種名為清江龍鱖的水屬性魂獸，祁寒手中的這一條，足有百年修為。

    清江龍鱖雖然是魚類魂獸，但卻生活在斗羅大陸內陸的淡水湖泊，并非海魂獸，因為種族并不強橫，卻有著極為鮮嫩的rou質，在斗羅大陸因大量被捕殺已絕跡。

    不得不說，相比于松鼠鱖魚常用的鱖魚，這條魚的身體要大上不少。

    所以用它做出來的松鼠鱖魚，肯定很好吃吧。

    光是看著它，祁寒就忍不住咽了咽口水。

    烹飪松鼠鱖魚的第一步，就是處理鱖魚，而這一步，也是最考驗刀工的步驟。

    快速將鱖魚去掉鱗片和內臟，注意松鼠鱖魚取出內臟的時候在腹部下刀不能太前，最好腹鰭之前的部位不要切開，以免切下來的魚頭無法立起，影響美觀。

    緊接著，便是將鱖魚的魚頭和魚身分離。

    松鼠鱖魚，只吃魚身，基本不吃魚頭，和剁椒魚頭完全是兩個極端，魚頭的作用更多是擺盤美觀，因此它和魚身需要分開處理。

    注意這一步不能隨便將頭和身體一分為二，而是要求從鱖魚的腮蓋后方下刀，將鱖魚的下巴，以及腹部前段的腹鰭一同切下，切下的魚頭部位呈現上小下大的形狀。

    切下魚頭之后，用刀慢慢將魚腹鰭的位置一分為二，變成兩個支撐腳，使得魚頭可以立起來，魚嘴朝上，然后在魚嘴的位置塞一顆荔枝大小的玻璃珠，將魚嘴撐開保持形狀，魚頭的處理就算是告一段落了。

    緊接著，就是魚身的處理，這也是處理鱖魚的難點所在。

    從剛才魚頭與魚身的斷口出刀，刀面緊貼著鱖魚的脊椎主骨慢慢往里推，將鱖魚身體一側的魚rou從主骨上徹底分離下來，直到貼近鱖魚的尾巴處停刀，不要讓魚rou被徹底切斷，否則后續無法定型。

    將魚的身體小心的翻一個面，另一面如法炮制，便順利地將鱖魚的身體一分為三。

    鱖魚兩邊的魚rou，以及最中間的魚背鰭、魚脊骨。

    兩邊魚rou朝著魚尾部分輕輕翻折，如同剝香蕉一般，最中間的魚骨便徹底暴露出來。

    從緊挨著魚尾的部分，將刀鋒抵在魚骨上，另一只手用力一拍，便可以順利將魚骨切斷，而不傷兩邊的魚rou。

    這個步驟對于掌握魚腹藏羊烹飪方式的祁寒來說，不過小兒科。

    畢竟整魚去骨，比這個難多了。

    魚骨切斷之后，鱖魚便只剩下兩瓣魚身和連接兩者的魚尾部位，將其中一瓣打開，魚皮朝下，魚rou朝上，刀口緊貼著魚腹位置的魚排，小心地將魚腹部的大刺盡數取出。

    這一步結束，魚身部位便再無一絲魚刺，可以開始用荔枝刀法打上花刀了。

    所謂荔枝刀法，指的是橫切之后再縱切，將食材切成一個個小方塊或者小菱形的模樣，卻不完全切斷，這樣食材在加熱之后就會因為受熱膨脹不均勻而蜷曲，一個個小方塊舒張開，如同荔枝一般精致好看。

    一般常用這種刀法的，就是腰花或者魷魚了。

    荔枝刀法，先斜后直，斜刀指的是刀身傾斜約四十五度，傾斜下刀的切法，直刀則是垂直下刀的刀法。

    相比于傳統的雙直刀切法，先斜后直切出來的每一小塊會更加的立體美觀，不會軟塌塌的。

    系統食譜的烹飪要求格外嚴格，祁寒切出的每一刀，必須剛好觸碰到魚皮的位置又不傷魚皮。

    一邊切好之后，另一邊也如法炮制，打上花刀之后的魚rou乍一看似乎和之前沒有太大區別，但微微一撫，魚rou便如花朵一般綻開，略顯晶瑩的白皙魚rou還未經過任何的烹飪，卻顯得格外誘人。

    這樣的魚rou，不知道能不能做魚生呢？

    祁寒咽了咽口水，還是放棄了這個想法。

    魚生什么的，下次一定。

    將兩片魚身魚皮朝下平攤在砧板上，祁寒先是用水洗凈，隨后均勻的涂抹上料酒和鹽，放上蔥姜，仔細地溫柔按摩魚rou，讓吸收了蔥姜精華的料酒順著花刀的縫隙慢慢滲入魚rou之中，徹底地祛除腥味。

    大概靜置五分鐘左右之后，用清水洗凈魚rou，瀝干水分后用廚房吸水紙徹底吸干水分，開始給魚rou裹粉。

    裹粉之前，先要打散幾個雞蛋，均勻地涂抹在魚rou的表面，不需要太多，只要保證魚rou上每一處都能粘上蛋液即可。

    雞蛋液的作用極大，它不僅可以讓魚rou更容易吸附上淀粉，防止裹粉不均勻的情況出現，同時可以使得魚rou更加嫩滑，對炸出來的鱖魚的色澤也有一點的提升效果，唯一的缺點大概就是…

    五彩錦雞又雙叒叕遭殃了。

    雞蛋液涂抹完畢，祁寒先提前大火倒入一鍋油慢慢加熱備用，隨后均勻地在魚rou上拍滿淀粉。

    所謂拍滿的標準就是，表面上能夠看到均勻的面粉白色，切開的縫隙之中也都均勻地填上面粉。

    想要做到這一步需要極為耐心，當然也不是完全沒有竅門。

    這里又是一個烹飪小技巧了。

    找一個小袋子，將魚rou完整的放入其中，然后倒入淀粉，慢慢搖動。

    魚rou最好魚皮朝內微微卷曲，這樣可以讓切開的部位更加舒展開。

    搖動的力度不宜過大，不能像某些書友玩搖一搖那樣為了搖到附近的小jiejie，吃奶的勁都使出來，這樣容易把魚rou弄散或者弄斷。

    裹好粉之后，提著魚尾部位將魚身整個提起，輕微抖動一下，將表面多余的淀粉抖去。

    如果沒有這一步的話，表面的淀粉就會更多，導致入口的口感沒有那么的酥脆。

    聯想一下吃炸雞的時候，咬一口全是面粉的感覺，你大概就能理解了。

    魚頭同樣需要裹滿淀粉，不過相對于魚身而言，要求沒有那么嚴格，只需要將整個魚頭的外部包裹一層白色的淀粉即可，畢竟魚頭裹粉的主要目的，其實是保持和魚身一個顏色。

    等拍好淀粉，鍋中的油也開始冒小炮了。

    松鼠鱖魚，不能直接將魚下鍋油炸，不論是魚頭還是魚身都是如此，不然魚rou的形狀會在炸的過程之中散亂，而油炸定型之后，想要調整就幾乎不可能了。

    想要溫和地將魚炸定型，一個大漏勺是不能少的，若是沒有漏勺，就需要用徒手固定魚rou的形狀，待魚rou稍微炸定型一些再松手放入油鍋之中。

    下鍋油炸的一瞬間油花四濺，鍋中又是熱油，還是很危險的。

    首先放入油鍋之中的，就是魚頭，因為相比切上花刀的魚身接觸面積極大，魚頭部位更難在油炸的過程之中變熟，需要多炸一會兒。

    魚頭先放在漏勺上，魚口朝上放置，漏勺慢慢下降，直到熱油沒過整個魚頭，用筷子按住魚頭，保證形狀不發生變化。

    魚頭剛一放下，鍋中的熱油便開始滋滋作響，無數細小的淡金色油泡從魚頭與油面的接觸處瘋狂朝著四周蔓延，與此同時一股淀粉被油炸之后自然而然飄出的香味，裹挾著一絲絲魚rou的香味撲面而來，涌入祁寒的鼻竅之中。

    好香啊！

    雖然只是魚頭而已，但這香味卻著實讓祁寒咽了一口唾沫。

    有點餓了…

    過一會兒，魚頭被炸到差不多定型，再將魚頭直接放入熱油之中慢慢炸即可。

    魚身在下入鍋中之前，還需要稍微處理一下，首先將魚身恢復原狀，即魚皮朝外，打著花刀的兩瓣魚rou朝內的狀態。

    然后兩瓣魚rou對著尾巴的連接處翻折一下，就變為兩邊魚皮緊貼，魚rou朝外，魚尾則被夾在中央，保持這個狀態將魚尾提拉翹起，用一根細竹簽將兩瓣魚身的前端串在一起，慢慢放在漏勺上。

    用筷子固定住漏勺上的魚身，主要保持魚尾翹起的姿態，隨后慢慢放入鍋中。

    “滋啦！”

    魚身放入的一瞬間，油鍋之中的動靜遠比之前炸魚頭要大，只一瞬間，整個鍋中的油面便泛起了無數小小的金色油泡，甚至有堆積溢出的趨勢。

    與此同時，一股濃郁的香氣朝著祁寒猛地沖來，那濃郁而讓人迷醉的魚rou香味夾雜著一絲絲蛋液的醇厚香味，一瞬間撲入祁寒的鼻竅，讓他忍不住微微瞇上眼。

    油炸鱖魚的香味，真是太誘人了。

    待到魚身炸至明艷的金黃色，魚皮作為魚rou的依托，早已在高溫之下徹底蜷曲，將那一條條金黃色的魚rou如同開花一般的綻開，因為炸的過程之中始終用筷子穩定形態的緣故，炸完用漏勺撈出的魚身，左右兩邊大小相近，魚尾高高翹起。

    竹簽一取，魚身控油之后放入餐盤中，緊接著祁寒將魚頭一并取出，放在魚身前端原本頭部的位置，魚嘴朝上，取出魚嘴之中銜著的玻璃珠。

    瀝干油之后的魚rou不再有之前那么濃郁的香味，但絲絲縷縷的魚香混雜著炸至金黃的淀粉的香味，依舊十分勾人，令人垂涎。

    鱖魚的烹飪到此結束，接下來，就是調制甜醋汁了。

    祁寒取來兩口小鍋，一個鍋中燒水，另一個鍋中刷上一些油。

    油鍋之中緊緊沒過鍋底的油層很快冒出小泡，快速倒入番茄醬和白砂糖、白醋，再加入少許鹽調味，給芡汁增加一些厚重的口感。

    鍋勺不斷旋轉，小火慢熬直到白砂糖徹底融化在番茄醬之中，等到鍋中濃郁的湯汁慢慢泛起氣泡，一股酸甜的番茄香味慢慢浸潤整個廚房，祁寒忍不住咽了咽唾沫。

    好香！

    這一步的醬汁，實際上是可以自由調配的，不僅可以放番茄醬，還可以加入其他果汁，從而得到不同風味的松鼠鱖魚。

    松鼠鱖魚之中加入果香味的清甜，不僅可以祛除油炸的那一絲油膩，還能給這道菜帶來全新的口感體驗。

    在醬汁泛起氣泡之后，加入少量水淀粉勾芡，不要讓醬汁太過濃稠，略微濃稠即可。

    另一口鍋中水開，加入準備好的青豆和蝦仁少許，待兩者煮熟撈出。

    待到鍋中芡汁收得差不多了，加入一勺之前炸魚的熱油爆汁，隨著熱油的加入，芡汁立刻滋滋作響，泛起無數鮮艷紅色的泡沫。

    差不多了。

    祁寒預估著火候，端起鍋來慢慢將爆過之后的芡汁潑澆在鱖魚的表面，此刻芡汁吱吱聲尚未徹底消失，一遇鱖魚便有了松鼠尖叫一般的響聲。

    芡汁均勻地澆在魚rou上，原本金黃綻開的魚rou頓時包裹上一層誘人的柿紅色，一股混雜著魚rou的鮮香，淀粉的濃香與西紅柿的酸甜香味的濃郁香氣，頓時彌漫開來。

    “咕嚕…”

    發出這聲音的并不是坐在隔斷上舔舐毛發的咕嚕，而是祁寒的肚子。

    這誘人的香味徹底爆發的那一刻，他感覺自己已經徹底變得饑腸轆轆起來，恨不得馬上就嘗嘗這美味的松鼠鱖魚。

    等等！還有最后一步！

    將煮熟的青豆和蝦仁均勻地撒在魚身上，松鼠鱖魚，完成！

    祁寒已經忍不住想一飽口福了。